【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......
2 S  [" u) O) t" o& |
# E+ `3 ~7 ?$ B* \
1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
" u8 ~; X, P# l/ p! g( P
  {4 E9 [! C' V+ ^1 h1 a0 c
$ \/ ?3 H6 `( @# n2 D1 N% n2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。
3 d8 F  R7 y4 q  n* n6 c

7 J7 Z4 O% K1 }. i4 s: N4 o
3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。
2 N  k9 ]; R5 O

) F$ `. y4 R6 H9 U: ?% W' E8 W
8 p" ]" f* [& j) N- s. L/ f/ f# L4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！
; f9 N6 l& j8 `! E2 T# M

! g# {6 o6 n9 j) J! h
; v2 `" x$ m* h: o* l5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......
5 ]( V' \. _) F( B: n+ O9 c
  p$ ?  }: p7 `+ I: m% |

6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......
% ~2 _8 e4 t4 K( R
  W, R. M, u7 }& k& ^- L2 W
* r* V- Z1 u& L. W/ x
7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。

/ K( r! Q0 Y- I. y( o
5 G( |4 _: X6 q2 V7 A% t( b- y! o; w
8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

. y6 L0 `% B  t: {0 h) G% I$ G0 R& {老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
& A( k6 Z6 k( U杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

+ N  ^# c4 F/ [& x用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......
/ j/ M3 _' R. e/ z* J
, `$ H) m, J5 r3 u& y* ^+ M" H1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：


' a0 _0 g& F4 k) Q/ w2.这个简单，放入水里，煮.......


3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......


4. 晾凉或者冰镇都可以......
5 {! {/ d* ?# X$ y. u

, z" ~2 \: `# i& n- J5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。
8 `4 ~& Y% J2 U# r# f8 r
& \5 C  H. X) Q  d2 h9 Z' B

xxiuzi

因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
. z- r8 O) b1 f% ]8 S7 P( k! ^7 }! }
& p+ A( Y: m; P- ^; H最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
2 O. J. t( f* y& c& A, m0 i6 l( h
      
% c/ h& i2 @& h6 a2 o/ ?: {1.牛肉切块：

* m- b9 {+ ]$ t* \( s! @+ D) }


2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：



$ t1 I6 x# f. i1 P, M5 Q3. 调料如下：

$ N0 U, m, d4 s/ i( M! N% p9 s

- x: n- X4 a5 k7 q- l
) f' U) Q8 E( Z
4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：

) b1 K) F- c) A: y3 D2 K1 C: d) x


5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）

; [% L8 N# d* Q- I$ a* w

' o+ f% F! ]4 @, ^$ ]

6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
7 N9 v# V/ |7 J- ?2 `  A
/ }9 R/ l: M1 T4 b. ]# }

& n. e$ S$ c/ y% f$ q- q- A2 @% `( O
7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：


- |' W- t  V7 {" q* C" E
; D7 Z/ U$ @, V# m. N7 a0 E8. 还有若干技巧：
: J7 q$ J! o! u3 e, ]: R
5 c. e- |. H; r+ D2 @( h
8 l% i& C1 N0 g7 G9 h. F（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
& B! Y$ Q) O( T  q! [（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
9 M) A, e% m4 `4 ~2 V（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
# N0 F- U- {, Y4 {/ w2 D1 T（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
4 M3 E( T/ T5 @3 [（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。


介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......