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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 - \, l q4 c/ d/ k
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送....../ g% w7 {" Z# a; B
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1.牛肉切块:$ Q+ q- Q! O: N
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- s0 u+ M; k4 v( d( c% v, q& M. W2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 4 l( p% R; Y) K
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3. 调料如下:4 l# b; O. V5 }; u
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6 t& k4 H0 t9 }' h# ^" e4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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3 c. q) x3 n4 g$ d2 w4 C& ~5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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x4 ^- X1 R' I F6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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) o! C3 M5 u( T i, M: ]- r+ L8. 还有若干技巧:
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; M3 y: {- P* O4 R4 a, N(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;. A2 Q7 Z% I+ m9 h) D- O1 z! T
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
$ d, j$ d( b% T7 N7 ~' m(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;7 K, U3 ^7 t2 z- O0 ~- N' {
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
+ O6 U+ ~9 b3 V* D(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。& ^, G* V! h8 L: j: `# P
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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' L- k. u) K" @5 b3 s5 W) C- a9 T介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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