|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 $ o) Z$ I1 n& v5 s5 ^
' T2 C, E0 H9 f) Y因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。, A$ t! V, V. D" T8 v+ b& W/ {3 }' U
% I" _3 l P U1 [0 M4 r3 X最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......5 a, ~) _7 H9 X0 M* M
$ F$ D. |) @/ z; ?0 J6 E
, x$ ]" y. b% O6 g
1.牛肉切块:$ I6 W: \5 L3 A1 {
3 R2 E1 q; l5 z* b7 ]
3 W, A$ u, W6 R3 b* z9 c+ v2 o' ^1 S0 V# t) P& b+ Z
0 G) {& ~1 O# p" M! R6 k" u9 P2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ) y# B% }. v q4 [
! ~" I. [) E$ o* X
3 @+ Y" M; t8 R' S; ^! S/ u
Y6 u2 B$ K* P! V+ g2 J" d4 N
3. 调料如下:
" g) Z& F2 Q6 I# u
: f. v* E6 C! I+ B; t2 j
& F$ r& I( v6 t. F 3 j% Y" h: Z2 ^: U
/ \& r* Z) K) r; [, f* V8 ~1 ~$ f& p: J
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:0 X) k' f" e# Q% }* i. \
! s/ w" O2 q M* B6 W0 o
% y, l! q' g6 E) b
0 F% L. I) I9 J1 C, a
" I8 j8 W4 u7 ^% e9 u5 P& r5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
$ U$ B5 C5 l- _0 {' n# {% ^, H0 Q$ O3 I* `- h
3 S) N- ]7 B+ Z 4 A) p! B7 v- ~2 E- f
8 y9 g0 \- o& p9 {( s; v" Q9 C. Q6 [
3 K2 X0 u: p ?+ z. l( j0 {8 B
6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
$ V# a" H4 C! H* Y2 h5 J( s5 E: u8 X6 L9 O1 N

* ~+ a2 k; q8 n6 L. j
: i; y" C! V2 D6 O. b+ a
( K: H$ u. _% C* h7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
. C; X' m, A- g- p9 i' q3 M4 P. @ k+ K* p2 _2 l" |" B

) T6 `! `5 {1 ?/ {
$ d! ]. |2 g* ]! I8. 还有若干技巧:
1 |- \1 Y2 p4 p- I1 f
1 \! x# t M4 W+ T% M% X' p- F! x! a: p5 j0 c, u/ P+ q
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
, {8 J0 V5 f, R8 W' n$ a# `. L. T(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
$ J3 S' i9 _* v* j) L(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
9 i0 F8 m- L" P- k5 i9 C, G6 i: Q(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
/ J1 j! u3 k" E6 l(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
+ R! O" H6 z. J6 x(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。) z% P1 _1 ]" U: J
g1 V% e& E+ S+ G9 t1 N$ O7 I9 O: E( E9 N: R/ x9 C+ o
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|