|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 & P1 P5 a* c2 ^0 |3 N0 f
) a6 [3 k1 H) p& a" b9 E因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
# n& ]1 y8 X' n- j4 \! z! D- r6 T+ I- G: Z C) F5 U
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
& x4 o+ U- f+ p9 a+ ~( x2 T, P( S+ V* q; H6 k! B% q
3 E* e6 L" U$ A' i' a9 a
1.牛肉切块:7 B$ {) P" I0 C% a* t# g
) m( X$ a2 G& a. d3 n. x5 I

8 A- H2 z: k+ {$ s
+ q& V7 {$ X, I* h1 i/ m# ^ c8 _8 ?& o
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: * ~( P3 H; L0 Y( g; q, `
% e+ b; D. T3 y4 ?) {2 {

; p& j9 o8 [' O* z( J# m# k2 ^" V9 G: h3 X) J: Q4 q2 c
3. 调料如下:
2 W7 t% D5 X' B; D# s1 r; J- B. ~! V5 M
% T3 k" x4 U' \( N5 C. d0 F! c% ]1 G
* E8 z1 t/ a$ d! {! Q' ^
2 j0 [5 l& }( d% s8 U2 V4 \! Q; _0 \- |
: |2 ?: U9 @/ J4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
3 a _0 i( m" {1 H5 w/ D' J" S9 w6 i. N( @. ` G* U
: i' l# ?! r# K, {
. g- x! M5 ~, v/ s4 D0 v3 G
" p( g. E$ K! ^# B/ M* O5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
! L" @: [& w. G/ ^0 z/ Y, J7 i9 _- h, @# i/ } O/ U
3 ], G3 Y8 H f
. \/ ^% g, | L: c1 [" q0 m" \ n: t# O6 |3 {& K$ a. F# K3 H
Y8 x: q; `# {- S* _6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!- F0 {2 h8 F0 p9 v
" |$ v" Z3 T. [1 X% s# M/ o: o; x. h
% m" u' G1 R, e+ b+ o7 i
$ I0 p$ r1 V# x7 f
# B+ x8 T; l2 Q! \/ K6 c* \
7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
- c/ ~" s+ h* n. k) ?; t- Y
9 a+ R' o+ Q: G9 n" z 7 t7 x0 L; A' q' p, H# p1 F
! y |" L/ p) E6 `# R2 _* d8. 还有若干技巧:5 X. g/ A5 Q+ P$ u
& j, [$ u" N2 j0 @
1 j% Q! u( L3 S
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
- R/ S8 ^# g) R9 u) c/ |(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;3 r5 Y/ |- U. I8 Q* N$ s2 L
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
* a- s }" b& [; @2 K/ [(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;* Z, l/ c1 M6 `
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。+ ~4 a$ a% J( ?% p3 e# Z9 G9 M
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。9 i: d; f7 k# a" ^5 B
1 g D; t1 ~6 {7 e
! }2 a& o, b0 f7 W介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|